L'arrêté du 25 juin 1980 portant règlement de sécurité contre l'incendie dans les ERP impose, à son article GC 18, l'entretien régulier des appareils et circuits d'extraction des cuisines : les conduits et hottes doivent être ramonés et nettoyés aussi souvent que nécessaire.
Cette obligation concerne tous les établissements recevant du public disposant d'une cuisine professionnelle : restaurants, brasseries, hôtels, cantines, boulangeries avec cuisson, etc. Le défaut d'entretien engage la responsabilité de l'exploitant.
Au-delà de l'aspect légal, une hotte et des conduits encrassés constituent un facteur majeur de départ et de propagation d'incendie. L'entretien est donc autant une obligation réglementaire qu'une mesure de prévention.
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