La cuisson au wok change tout
Un restaurant asiatique cuisine au wok à très haute température, souvent avec beaucoup d'huile. Résultat : une partie de l'huile est projetée sous forme d'aérosol et se redépose en un film gras et tenace, non seulement sur la hotte mais loin dans les conduits d'évacuation. C'est un encrassement rapide et profond, très différent d'une cuisine occidentale.
Dans des quartiers à forte densité de restaurants asiatiques — le 13e arrondissement, Belleville — on intervient sur des installations qui se réencrassent en quelques semaines à peine.
Un dégraissant adapté aux huiles asiatiques
Les huiles de cuisson asiatiques, saturées et chauffées fort, demandent un dégraissant à concentration adaptée et un rinçage haute pression eau chaude efficace. On traite la hotte, mais aussi tout le réseau de conduits où le film gras migre.
On intervient en dehors des heures de service, avec un rapport certifié à la clé, dans tout Paris et l'Île-de-France.